Reconstrucția restaurantului din parcul Sokolniki din Moscova a descoperit un cadou uimitor: după cum s-a dovedit, o carte de rețete vegetariene publicată în Imperiul Rus a fost „ascunsă” în fundația clădirii.
Aceasta este o adevărată enciclopedie a bucătăriei rusești pre-revoluționare, deși nu conține bucate cu carne.
Cartea a fost descoperită într-un foișor rotund, pe care unii l-au numit „puc”, alții l-au numit „sticluță”. În perioada sovietică, în Sokolniki existau trei astfel de clădiri. Clădirea „Oziornaia” a fost demontată în anii 80, clădirea „Molocinaia” a trăit o perioadă de timp, ferestrele gigantice au fost acoperite cu cărămizi și ulterior abandonate, dar acum urmează să fie restaurată. O soartă similară a avut-o și celebra clădire „Ceburecinaia”, despre care se mai aud legende. Clădirea a fost reconstruită recent, redându-i geamurile panoramice. În prezent aici este un restaurant nou. În timpul lucrărilor de construcție, muncitorii au descoperit un sac de pânză în fundația „pucului”. Acestea conținea o carte.
„Speram că vom găsi un cufăr de aur, dar, nu, glumește directorul clădirii. Dar această carte este mai valoroasă decât orice comoară: s-a păstrat bine, deși legarea s-a uzat cu timpul, coperta este puțin uzată, iar paginile cu note în margine s-au îngălbenit. Dar principalul lucru a supraviețuit - rețete în ortografie pre-revoluționară”.
„Vrem ca toată lumea să poată vedea această comoară, spune directorul. Poate vom restaura cartea sau vom lăsa totul așa cum este, dar în orice caz o vom pune într-un cub de sticlă și o vom expune publicului”.
Eu nu mănânc pe nimeni
Țin în mâini, oricât de patetic ar suna, o poveste adevărată. Din păcate, nu este posibil să descifrați anul publicării. Văd că cartea a fost tipărită la Petrograd, la Tipografia Parteneriatului A.S. Suvorin „Timp nou”. Este indicată chiar și adresa autorului. Evident, colecția a fost publicată la începutul secolului al XX-lea, deci cu siguranță are mai mult de o sută de ani. Pe atunci cartea costa 60 de copeici.
Titlul de pe coperta este „Nu mănânc pe nimeni”. După cum reiese din sursele deschise, aceasta este prima carte de bucate vegetariene din Rusia. Editorul este un vegetarian convins, are studii de doctorat în medicină, Alexander Zelenkov. Paginile conțin 365 de meniuri vegetariene pe sezon și 1600 de rețete. De exemplu, preparatele de iarnă au mai multe proteine și calorii, în timp ce preparatele de vară sunt mai ușoare și mai bogate în legume și fructe. Există rețete atât pentru mesele de zi cu zi, cât și pentru mesele de sărbători.
Sfaturile și instrucțiunile „de bucătărie” sunt incluse într-un capitol separat. De exemplu, cum se determină prospețimea unui ou? Trebuie să-l puneți în apă, ar trebui să se scufunde în fund și să nu plutească la suprafață. Muștarul, piperul, cuișoarele, oțetul sunt considerate produse nocive, așa că nu se găsesc în rețete. Dar autorii consideră că ridichea, măcrișul și merișoarele sunt utile, conțin substanțe cu valoare nutritivă, nu irită sistemul nervos și mucoasele stomacului și intestinelor.
Revenim însă la rețete. Acestea mi-au amintit de sărbătoarea regală din filmul „Ivan Vasilievici își schimbă profesia”. Da, totul este atât de divers! De exemplu, este supă cremă de anghinare; supa de praz cu orez, spanac și smântână; supa „muntenegreană” din fasole albă cu castraveți murați și smântână; pârjoale de roșii; plăcintă din aluat tocat cu terci „Smolenskaia” și șampioane; plăcinte cu aluat acru cu orez și ceapă; afine fierte cu portocale; compot de mandarine cu struguri și pere; marmeladă din coacăze negre, zmeură și rowan, precum și o băutură din coji de mere uscate; sparanghel fiert în sos roșu cu lămâie și zahăr brun; înghețată din frunze de coacăze negre și kvas. Păi? Încă nu vă e foame? Și lista, după cum vă dați seama, continuă și mai departe.
Cartea cuprinde 1600 de rețete vegetariene
Înainte de revoluție, masa în Rusia era într-adevăr mai variată, dar în perioada sovietică bucătăria a mai pierdut din diversitate. În timpul tranziției de la URSS la noua Rusie, multe s-au pierdut parțial sau complet. A sosit momentul să reînvie acest lucru, păstrând tradițiile de ospitalitate care au fost respectate la sfârșitul secolului al XIX-lea în parcul Sokolniki.
Pentru mic dejun:
Napi umpluți cu griș: curățați 12 napi medii, faceți o tăietură în formă de cruce pe fiecare nap, puneți pe o tavă, turnați apă cu sare peste napi, puneți la cuptor. Când napii încep să se înmoaie, tăiați pulpă din fiecare nap, astfel încât atât fundul, cât și pereții să țină terci. Se fierb 2 pahare de lapte, se adaugă 8 lingurițe de griș, se adaugă sare. Când terciul s-a răcit, adăugați un ou, o lingură de unt topit, mărar și pătrunjel tocat, amestecați și umpleți napii. Puneți-le într-un vas adânc, rezistent la căldură, uns cu ulei. Se presară cu o lingură de brânză rasă, se stropește cu unt și se lasă să se rumenească treptat la cuptor. Se amestecă excesul de terci cu pulpa de nap, se adaugă oul, se rulează în bile, se rulează în făină, se prăjește în ulei.
Pentru prânz:
Supa acră "Griboiedovskie": peste 1/8 liră (o liră este egală cu 453 de grame) de hribi uscați turnați apă și sare, fierbeți, strecurați, tăiați. Tăiați varza albă în bucăți mici, fierbeți în apă clocotită cu sare, adăugați felii tocate de napi, morcovi, pătrunjel și, la urma urmei, cartofi. După ceva timp, adăugați ciupercile cu zeamă și ceapă tocată, rumenită în ulei, o lingura de ulei, ½ de cană de smântână, încălzită fără să fiarbă, adăugați mărarul și pătrunjelul tocat.
Pentru desert:
Se pune la fiert un sirop de ½ de cană de zahar cu un pahar de apă, se toarnă sucul de 2 lămâi, se adaugă pepeni copți tocați mărunt pentru a face în total 6 pahare. Se pune la congelator.